Hoe en wat aten de Belgen in de 19e eeuw?
Dat kom je te weten tijdens de 2 lezingen van Eddie Niesten in Rebekka’s Boudoir.
En dat op 27 november en 11 december te Merchtem.
Want margarine, kunstijs en biscuits: het werd allemaal uitgevonden in de 19e eeuw. Ook het conservenblik en uiteindelijk gelukkig ook de eerste blikopener.
Wist je trouwens dat men in de 19e eeuw overschakelde van een Franse naar een Russische service van het eten? En dat de beroemde Belgische chef-kok Philippe Edouard Cauderlier koning Leopold I ooit een duif als patrijs voorschotelde?
Ik kwam het allemaal te weten tijdens mijn interview met Eddie Niesten. Voorheen werkzaam bij het CAG – Centrum Agrarische Geschiedenis en auteur van boeken zoals “ Goesting in Vlaanderen’, ‘Wat wij al eeuwenlang lekker vinden’, ‘Op de wijze van de chef’” komt hij binnenkort naar Merchtem spreken over zijn grootste passie: de eetcultuur.
---------------------------------------------------------------------------------------
Wat bedoelt u juist met kunstmatig eten?
“Margarine is een heel mooi voorbeeld van kunstmatig eten. Het is ontstaan in de 19e eeuw op vraag van Napoleon. Daarna werd het verder ontwikkeld in de 20ste eeuw.”
“Margarine werd ontwikkeld om puur strategische redenen voor het leger. Om voedsel te kunnen bewaren en mee te nemen op veldtocht. Zo zijn bijvoorbeeld ook de conserven ontstaan, tegelijkertijd in Frankrijk en Engeland.”
Klopt het ook dat eerst het blik en dan pas de blikopener werd uitgevonden?
Dat kom je te weten tijdens de 2 lezingen van Eddie Niesten in Rebekka’s Boudoir.
En dat op 27 november en 11 december te Merchtem.
Want margarine, kunstijs en biscuits: het werd allemaal uitgevonden in de 19e eeuw. Ook het conservenblik en uiteindelijk gelukkig ook de eerste blikopener.
Wist je trouwens dat men in de 19e eeuw overschakelde van een Franse naar een Russische service van het eten? En dat de beroemde Belgische chef-kok Philippe Edouard Cauderlier koning Leopold I ooit een duif als patrijs voorschotelde?
Ik kwam het allemaal te weten tijdens mijn interview met Eddie Niesten. Voorheen werkzaam bij het CAG – Centrum Agrarische Geschiedenis en auteur van boeken zoals “ Goesting in Vlaanderen’, ‘Wat wij al eeuwenlang lekker vinden’, ‘Op de wijze van de chef’” komt hij binnenkort naar Merchtem spreken over zijn grootste passie: de eetcultuur.
---------------------------------------------------------------------------------------
U heeft het in de lezingen over de 19e eeuw. Wat was er zo speciaal aan de 19e eeuw?
“De 19 e eeuw is een sleutelperiode. Eigenlijk valt ze uiteen in 3 perioden:
Je hebt tot 1815 met de nederlaag van Napoleon. Vervolgens heb je van 1815 tot 1830 de laatste oprisping van de vorst. En tenslotte van 1830 tot 1914 heb je de doorbraak van de burgerij en de industriële ontwikkeling.”
“De 19 e eeuw is een sleutelperiode. Eigenlijk valt ze uiteen in 3 perioden:
Je hebt tot 1815 met de nederlaag van Napoleon. Vervolgens heb je van 1815 tot 1830 de laatste oprisping van de vorst. En tenslotte van 1830 tot 1914 heb je de doorbraak van de burgerij en de industriële ontwikkeling.”
-----------------------------------------------
De 19e eeuw is een sleutelperiode.
Eigenlijk ligt daar de basis van
ons huidig eetpatroon."
– Eddie Niesten
-----------------------------------------------
“Het is eigenlijk de eeuw van de democratisering van het eten. Met enorme tegenstellingen in het begin die uitgevlakt waren tegen het einde in 1914. Bijvoorbeeld chocolade: in het begin van de 19e eeuw was dat onbetaalbaar. Tegen 1914 konden arm en rijk dat allebei eten. Eigenlijk ligt daar de basis van ons huidig eetpatroon. ”
Hoe maakten ze het eten klaar? Hoe bewaarden ze het?
“In de 19e eeuw ontstonden twee heel belangrijke bewaartechnieken. Het eerste waren de dozen en blikken. Het tweede was het kunstijs. Het kunstijs werd vooral gebruikt voor de scheepvaart. Vanaf 1875 – 1880 kwam er heel veel invoer uit de Verenigde Staten (VS). De landbouw was er op volle snelheid gekomen.”
Hoe bewaarden ze het kunstijs?
“Gewoon in containers in de schepen. In de 19e eeuw krijg je ook het ontstaan van de voedingsindustrie. Echte industrie! Het op grote schaal produceren van eten. De industriële bereiding van eten, kunstmatig eten.”
Hoe maakten ze het eten klaar? Hoe bewaarden ze het?
“In de 19e eeuw ontstonden twee heel belangrijke bewaartechnieken. Het eerste waren de dozen en blikken. Het tweede was het kunstijs. Het kunstijs werd vooral gebruikt voor de scheepvaart. Vanaf 1875 – 1880 kwam er heel veel invoer uit de Verenigde Staten (VS). De landbouw was er op volle snelheid gekomen.”
Hoe bewaarden ze het kunstijs?
“Gewoon in containers in de schepen. In de 19e eeuw krijg je ook het ontstaan van de voedingsindustrie. Echte industrie! Het op grote schaal produceren van eten. De industriële bereiding van eten, kunstmatig eten.”
-------------------------------------------
“In het begin had je een vakman nodig
om een blik te openen."
– Eddie Niesten
-------------------------------------------
Wat bedoelt u juist met kunstmatig eten?
“Margarine is een heel mooi voorbeeld van kunstmatig eten. Het is ontstaan in de 19e eeuw op vraag van Napoleon. Daarna werd het verder ontwikkeld in de 20ste eeuw.”
“Margarine werd ontwikkeld om puur strategische redenen voor het leger. Om voedsel te kunnen bewaren en mee te nemen op veldtocht. Zo zijn bijvoorbeeld ook de conserven ontstaan, tegelijkertijd in Frankrijk en Engeland.”
Klopt het ook dat eerst het blik en dan pas de blikopener werd uitgevonden?
“Inderdaad, in het begin had je bijna een vakman nodig om een blik te openen. In bepaalde recepten heet het dan ook ‘laat een blik openen’.”
In de lezingen heeft u het over grote en kleine fortuinen. Was er zo’n groot verschil tussen arm en rijk?
“Er is nooit een groter verschil geweest. Men denkt altijd dat er in de Middeleeuwen zo’n enorm verschil was. De vorst die afschuwelijke braspartijen inrichtte. In werkelijkheid zat er wel een heel verdelingssysteem achter. Alles wat over was werd gratis aan de armen geschonken. Of het werd via opkopers verkocht aan een lagere prijs. Er zat een heel systeem achter. In de 19e eeuw heb je dat niet. In de 19e eeuw had je een enorm verschil aan tafel.”
En waar lag precies het verschil?
“Het eten.”
Wat aten de rijken wel en de armen niet?
“Vlees en vooral wild, dat is typisch een voorrecht voor de rijken doorheen heel de geschiedenis.”
En wat aten de armen?
“Die dronken vooral! Jenever ’s morgens, jenever ’s avonds.” (gelach)
“Eigenlijk dronken de rijken evenveel maar gewoon iets anders. Voor de armen was dat bier en jenever en voor de rijken was dat wijn. “
Aten de armen ook niet vooral aardappels?
“Enorm veel. De aardappel heeft eigenlijk heel wat mensen gered. De 19e eeuw is zo’n beetje de doorbraak van de aardappel. In de 18de eeuw komt die als veldvrucht op het toneel. In het begin van de 19e eeuw is die eigenlijk nog heel duur, maar op een bepaald moment krijg je die omslag dankzij de massale invoer vanuit de VS.”
Hoe aten de mensen?
“Hoe bedoel je? Ongemanierd of gemanierd?”
Met mes, vork en lepel?
In de 19e eeuw was dat allemaal al aanwezig. Want eigenlijk de laatste die zijn entree doet is de vork. En dat is de 17e-18e eeuw. Wat wel een belangrijke verandering is, is de presentatie. Rond 1870 is er de overgang van de Franse naar de Russische service.
Kunt u me de overgang van de Franse naar de Russische service even uitleggen? En wat bedoelt u precies met “service”?
“Met service bedoel ik de wijze van presenteren. Bij de Franse service werden tal van, voor ons niet bij elkaar horende, bereidingen op tafel geplaatst. Iedereen bediende zichzelf, liefst van wat dichtbij hun stond. Het nadeel hiervan was dat het eten snel afkoelde. Er was ook veel verkwisting. De Franse service leeft nu nog altijd voort in onze buffetten.”
“Vanaf 1870 wordt de Franse service vervangen door de Russische. Dat was en is een veel zuiniger vorm van presentatie. Bij deze vorm wordt iedereen individueel bediend of hij bedient zichzelf van de schotels. Die schotels komen in een bepaalde volgorde en opbouw op tafel. Zoals bijvoorbeeld: voorgerecht, soep, hoofdschotel en dessert.”
Hoe aten de armen?
“De armen aten uit één schotel. De klassieke aardappeleters (De aardappeleters is een schilderij van Vincent Van Gogh uit 1885) is daarvan hele mooie illustratie.”
Hadden de armen al een keuken?
“Neen, de keuken dat is voor de arbeiders pas na WOII met de sociale woningbouw.
In de 19e eeuw had je een multifunctionele plaats dat vuur gaf voor warmte en om op te koken.”
De lezing van 27 november gaat over de Belgische chef-kok Philippe Edouard Cauderlier. Wat is er zo speciaal aan deze chef-kok?
“Hij is eigenlijk de belichaming van de 19e-eeuwse chef. Hij was een autodidact, gevormd door de Franse keuken. Maar hij was ook een regionale kok in de zin dat hij streekgerechten heeft geïntegreerd in de keuken. Hij was ook sociaal gevoelig en iemand die de link legde tussen levenscultuur, levensstijl, gezondheid en eten.”
Was hij ook niet de eerste in België die een kookboek maakte voor gewone mensen?
“Ja, ‘Het spaarzame kookboek’ uit 1863. Tot 1931 komen er nieuwe edities van. Daar zie je de groei naar een modern kookboek. In de zin dat het kookboek niet alleen bestemd was voor vakbroeders maar ook voor het grote publiek. Je krijgt recepten die bereikbaar zijn voor het groter publiek.”
Kan u een voorbeeldje geven van zo’n gerecht?
“Bijvoorbeeld rode kool op Gentse wijze.”
Hij was chef-kok. Had hij een restaurant?
“Nee, hij was een traiteur die in het Gentse fortuin had gemaakt.”
“Hij was ook heel grappig. Want op een bepaald moment heeft hij gekookt voor Leopold I. Leopold I was een hele rondgang aan het maken in België. Cauderlier moest voor hem koken in Gent. Het protocol had hem opgedragen om patrijs klaar te maken.
Maar het was helemaal geen jachtseizoen! En toen heeft hij voor een duif gekozen. Hij heeft dat klaargemaakt als patrijs. In elke editie heeft hij dat toen vermeld. Dat hij degene was die de koning een andere vogel heeft laten eten dan wat hij dacht.”
In de laatste lezing op 11 december heeft u het over snoep. De rijke kinderen aten al snoep?
“Daarvoor ook al. Suiker is daarin cruciaal. Snoep is een vorm van suiker. Eerst met versuikerde vruchten en daarna meer en meer in combinatie met zuivel. Het waren hele dure dingen. De doorbraak voor snoep voor de gewone mensen situeert zich na WOI”
“Ja het zijn dingen die je kan meenemen op reis. Als je dan een goede verpakkingsvorm hebt zoals een tinnen blik dan kan je ze meenemen en jaren bewaren.” Wie heeft de koekjes dan uitgevonden?
“De Engelsen met hun wereldrijk. Ze namen dat mee als ze naar India gingen. “
In de lezingen heeft u het over grote en kleine fortuinen. Was er zo’n groot verschil tussen arm en rijk?
“Er is nooit een groter verschil geweest. Men denkt altijd dat er in de Middeleeuwen zo’n enorm verschil was. De vorst die afschuwelijke braspartijen inrichtte. In werkelijkheid zat er wel een heel verdelingssysteem achter. Alles wat over was werd gratis aan de armen geschonken. Of het werd via opkopers verkocht aan een lagere prijs. Er zat een heel systeem achter. In de 19e eeuw heb je dat niet. In de 19e eeuw had je een enorm verschil aan tafel.”
En waar lag precies het verschil?
“Het eten.”
Wat aten de rijken wel en de armen niet?
“Vlees en vooral wild, dat is typisch een voorrecht voor de rijken doorheen heel de geschiedenis.”
En wat aten de armen?
“Die dronken vooral! Jenever ’s morgens, jenever ’s avonds.” (gelach)
“Eigenlijk dronken de rijken evenveel maar gewoon iets anders. Voor de armen was dat bier en jenever en voor de rijken was dat wijn. “
Aten de armen ook niet vooral aardappels?
“Enorm veel. De aardappel heeft eigenlijk heel wat mensen gered. De 19e eeuw is zo’n beetje de doorbraak van de aardappel. In de 18de eeuw komt die als veldvrucht op het toneel. In het begin van de 19e eeuw is die eigenlijk nog heel duur, maar op een bepaald moment krijg je die omslag dankzij de massale invoer vanuit de VS.”
Hoe aten de mensen?
“Hoe bedoel je? Ongemanierd of gemanierd?”
Met mes, vork en lepel?
In de 19e eeuw was dat allemaal al aanwezig. Want eigenlijk de laatste die zijn entree doet is de vork. En dat is de 17e-18e eeuw. Wat wel een belangrijke verandering is, is de presentatie. Rond 1870 is er de overgang van de Franse naar de Russische service.
Kunt u me de overgang van de Franse naar de Russische service even uitleggen? En wat bedoelt u precies met “service”?
“Met service bedoel ik de wijze van presenteren. Bij de Franse service werden tal van, voor ons niet bij elkaar horende, bereidingen op tafel geplaatst. Iedereen bediende zichzelf, liefst van wat dichtbij hun stond. Het nadeel hiervan was dat het eten snel afkoelde. Er was ook veel verkwisting. De Franse service leeft nu nog altijd voort in onze buffetten.”
“Vanaf 1870 wordt de Franse service vervangen door de Russische. Dat was en is een veel zuiniger vorm van presentatie. Bij deze vorm wordt iedereen individueel bediend of hij bedient zichzelf van de schotels. Die schotels komen in een bepaalde volgorde en opbouw op tafel. Zoals bijvoorbeeld: voorgerecht, soep, hoofdschotel en dessert.”
Hoe aten de armen?
“De armen aten uit één schotel. De klassieke aardappeleters (De aardappeleters is een schilderij van Vincent Van Gogh uit 1885) is daarvan hele mooie illustratie.”
Hadden de armen al een keuken?
“Neen, de keuken dat is voor de arbeiders pas na WOII met de sociale woningbouw.
In de 19e eeuw had je een multifunctionele plaats dat vuur gaf voor warmte en om op te koken.”
De lezing van 27 november gaat over de Belgische chef-kok Philippe Edouard Cauderlier. Wat is er zo speciaal aan deze chef-kok?
“Hij is eigenlijk de belichaming van de 19e-eeuwse chef. Hij was een autodidact, gevormd door de Franse keuken. Maar hij was ook een regionale kok in de zin dat hij streekgerechten heeft geïntegreerd in de keuken. Hij was ook sociaal gevoelig en iemand die de link legde tussen levenscultuur, levensstijl, gezondheid en eten.”
Was hij ook niet de eerste in België die een kookboek maakte voor gewone mensen?
“Ja, ‘Het spaarzame kookboek’ uit 1863. Tot 1931 komen er nieuwe edities van. Daar zie je de groei naar een modern kookboek. In de zin dat het kookboek niet alleen bestemd was voor vakbroeders maar ook voor het grote publiek. Je krijgt recepten die bereikbaar zijn voor het groter publiek.”
Kan u een voorbeeldje geven van zo’n gerecht?
“Bijvoorbeeld rode kool op Gentse wijze.”
Hij was chef-kok. Had hij een restaurant?
“Nee, hij was een traiteur die in het Gentse fortuin had gemaakt.”
“Hij was ook heel grappig. Want op een bepaald moment heeft hij gekookt voor Leopold I. Leopold I was een hele rondgang aan het maken in België. Cauderlier moest voor hem koken in Gent. Het protocol had hem opgedragen om patrijs klaar te maken.
Maar het was helemaal geen jachtseizoen! En toen heeft hij voor een duif gekozen. Hij heeft dat klaargemaakt als patrijs. In elke editie heeft hij dat toen vermeld. Dat hij degene was die de koning een andere vogel heeft laten eten dan wat hij dacht.”
In de laatste lezing op 11 december heeft u het over snoep. De rijke kinderen aten al snoep?
“Daarvoor ook al. Suiker is daarin cruciaal. Snoep is een vorm van suiker. Eerst met versuikerde vruchten en daarna meer en meer in combinatie met zuivel. Het waren hele dure dingen. De doorbraak voor snoep voor de gewone mensen situeert zich na WOI”
---------------------------------------------------
“Koekjes bestonden al maar de biscuits,
het feit van 2 keer te bakken ontstond pas
in de 19e eeuw”
– Eddie Niesten
-------------------------------------------------
Zijn koekjes een uitvinding van de 19e eeuw? “Ja het zijn dingen die je kan meenemen op reis. Als je dan een goede verpakkingsvorm hebt zoals een tinnen blik dan kan je ze meenemen en jaren bewaren.” Wie heeft de koekjes dan uitgevonden?
“De Engelsen met hun wereldrijk. Ze namen dat mee als ze naar India gingen. “
Hoe komt het dat deze koekjes pas in de 19e eeuw werden uitgevonden?
“Er was voorheen geen vraag naar waarschijnlijk hé? Er bestonden wel al koeken maar de ‘biscuits’, het feit van 2 keer te bakken ontstond pas in de 19e eeuw.”
Tenslotte: wat vindt u dat we van de 19e eeuw zouden moeten onthouden?
“Misschien wel verrassend hoe modern die 19e eeuw wel was. Heel wat zaken die we nu als normaal zien, zijn toen ontstaan.”
(CT)
Rebekka’s Boudoir organiseert twee lezingen door Eddie Niesten over de volgende thema’s:
o "Chef Philippe Edouard Cauderlier: kok voor grote en kleine fortuinen" (27 november 2018)
o "Wie zoet (en rijk is) krijgt lekkers!" (11 december 2018)
Elke lezing kost 12,5 € per persoon. Koffie, thee met een koekje/hapje/proevertje zijn inbegrepen in de prijs.
De lezingen gaan steeds door van 19 uur tot 21 uur 30 in het atelier van Rebekka's Boudoir: Langensteenweg 61 - 1785 Merchtem.
Verdere info en inschrijven: rebekkasboudoir.blogspot.be - rebekkasboudoir@gmail.com
- 0478/53.15.61 na 18 uur. Het aantal plaatsen is beperkt.
“Er was voorheen geen vraag naar waarschijnlijk hé? Er bestonden wel al koeken maar de ‘biscuits’, het feit van 2 keer te bakken ontstond pas in de 19e eeuw.”
Tenslotte: wat vindt u dat we van de 19e eeuw zouden moeten onthouden?
“Misschien wel verrassend hoe modern die 19e eeuw wel was. Heel wat zaken die we nu als normaal zien, zijn toen ontstaan.”
(CT)
Rebekka’s Boudoir organiseert twee lezingen door Eddie Niesten over de volgende thema’s:
o "Chef Philippe Edouard Cauderlier: kok voor grote en kleine fortuinen" (27 november 2018)
o "Wie zoet (en rijk is) krijgt lekkers!" (11 december 2018)
Elke lezing kost 12,5 € per persoon. Koffie, thee met een koekje/hapje/proevertje zijn inbegrepen in de prijs.
De lezingen gaan steeds door van 19 uur tot 21 uur 30 in het atelier van Rebekka's Boudoir: Langensteenweg 61 - 1785 Merchtem.
Verdere info en inschrijven: rebekkasboudoir.blogspot.be - rebekkasboudoir@gmail.com
- 0478/53.15.61 na 18 uur. Het aantal plaatsen is beperkt.
Reacties
Een reactie posten